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60度で鴨のコンフィを作ったが70点くらい

人生で2度目の鴨のコンフィに挑戦した。

今回、気を付けたのが調理温度

ミオシン、コラーゲン、アクチンの3種を残すか残さないかというバランス。

ミオシンとコラーゲンの熱変性で食感をアップし、何となく赤い肉になる感じにできるということで、アクチンの熱変性を行わず(65.5度とか)に調理するとジューシーに仕上がるってことか!

じゃあ、60度キープを目指して調理して見よう!

ローズマリーにタイムなどを調達し、鴨の脂は高いのでラードを用意して。
(鴨から鴨の脂を採ったこともあるのですが、肉を捌いたり脂をはがしたりとすごく大変なのに、コンフィする量はすぐに集められません。買うのがおススメですが肉より高いです(笑))

バルバリー種の鴨モモ肉に塩(赤穂の天塩、肉と骨の総重量の1.5%目安、塩味が強めなので少なくて済みます)を擦り込み、タイムを振りかけローズマリーを入れてニンニクのスライスを一緒にして、18時間ほど寝かせてみた(24時間にしようと思ってたけど、低温調理に付き合う時間(チェックするので)も考えて切り上げただけです。

① タイムを振り掛けた場所が色着いちゃって汚い感じで残念風味。 ローズマリーは生を使ったのであっさりと回収できた。ニンニクも崩れたけどまぁ大丈夫か。少し綺麗にしてキッチンペーパーで肉汁(ほとんどないけど)を拭き取った。

② ジップロックにラードを入れて50度くらいのお湯につけておいたものに鴨の足たちを投入!

③ パスタなどを茹でる深めの鍋にお湯を入れた状態でジップロックから空気を抜いていく。

④ お湯を張った炊飯器にジップロックのまま投入! ウチの保温は60度くらいと70度くらいができるので60度くらいの設定。

⑤ 定期的に温度チェックをしながら、待つこと10時間 大体大丈夫だろうと取りだした。

⑥ 掃除! コラーゲンや肉汁などが染み出しており、そのままではダメ。別な容器に移して濾したりして、油だけにしてジップロックに入れた。(プラスチックのタッパーの大きいのなどの方がいいとは思うけど、保管するのが大変なのでジップロックで代用)

⑦ しばらく寝かしてから食べることにした。

しかし、作って終わってから気が付いた。
鴨のコンフィ、これって基本的には保存食なんだよね。ジューシーな肉汁がキープされた調理って保存食ではないよね。

失敗なような気がしてきた。

4日ほど冷蔵庫で寝かせて、1時間ほど弱火で火を入れて食べてみた。仕上げに皮側はパリッと仕上げて焼き目を付けた。肉の内部温度は60度少々くらいだろう。
  1. ハーブの風味の乗りは強めだが許容範囲
  2. 塩味は丁度いい
  3. 見た目は焼き色を付けて誤魔化したがやはりタイムの色移りが気になった
  4. 食感は固めだが固すぎることはなく歯切れも良い、噛むとプツっと切れる感じだが肉はほどけていない塊の状態である。
  5. 肉汁は若干残っているのが分かる
  6. 肉の色はミディアムくらいの火の入りなのが分かる程度の色合い
不味くは無いし、これはこれでアリかなぁ、という程度だった。ぶっちゃけてしまうと市販の合鴨ローストやスモークでも良いくらいのような食感だった。ハーブの風味と塩味のバランスが個人の好みで調節できるという点では手作りが勝るのだが・・・

肉がほどけるような感じにするにはもう少し高温にするべきなのだろう。

次は70度でやってみよう。肉汁が解放されることで保存食に近付くだろうし肉のほどけ具合を確認したい。
その他ではタイムの色移りが気になるのと、香りも強めに感じたし油側にタイムを袋に入れて風味を乗せるだけにしよう。後で濾すのも楽だし。

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Colorless Freedom

Author:Colorless Freedom
守るものには最大限の保護と愛情を注ぐが、危害や迷惑をかけられる可能性のあるものには無慈悲 & アーリーリタイリー
職業:ネコの下僕だったが死んでしまって、今はただの無職 

Felixキャットフードは日本でも発売され始めました。うちのムスメに老猫用を食べさせています。

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